Najprostsza definicja wina brzmi: wino to sfermentowany sok z winogron. Wprawdzie nazwy tej czesto uzywa sie rowniez dla okreslenia produktow fermentacji innych owocow, jednak sa kraje (np. Francja), ktore stanowczo przeciwko temu protestuja.

Zostanmy zatem przy definicji przyjetej w krajach o bogatych tradycjach winiarskich. Dla koneserow i smakoszy wino to najprostszy i najbardziej naturalny alkohol uzyskiwany z winogron. Szczep (odmiana) winogron, z ktorych wytwarza sie wino, jest jednym z najbardziej istotnych czynnikow decydujacych o jego smaku, bukiecie i jakosci.

Istnieje kilka tysiecy szczepow, jednak w winiarstwie licza sie przede wszystkim te, ktore okresla sie mianem szlachetnych. Hodowane od wiekow we Francji, Niemczech, Wloszech, Hiszpanii i Portugalii, w ostratnim stuleciu bardzo sie rozprzestrzenily. Sa obecne praktycznie wszedzie, gdzie klimat sprzyja uprawie.

 Wino znane bylo czlowiekowi juz w czasach starozytnych. Nie stronili od niego nawet bogowie - ambrozja i nektar byly ich ulubionymi napojami. Wino uswietnialo uroczystosci w greckich swiatyniach, wypijano je w duzych ilosciach na ucztach, biesiadach (wowczas obowiazkowo rozcienczone woda).

Od poczatku cywilizacji oprozniano wszelkie buklaki, amfory, dzbany, beczki, butelki... Rowniez chrzescijanstwo ma niemale zaslugi w dziedzinie upowszechniania (i uswiecenia!) wina. Kult ìkrwi Chrystusowejî czynil z wina napoj niebianski, oczyszczajacy.

W sredniowieczu, gdy winnice znacznie podupadly, ocalili je mnisi. Nie moglo wszak zabraknac win klasztornych. Tak wiec tradycje zwiazane z produkcja i konsumpcja wina sa waznym rozdzialem w dziejach ludzkiej kultury.
 

Dobre wino nie jest zle.

 Winiarstwo to przetworstwo winogron na wino. Obejmuje ono proces uzyskiwania soku gronowego, jego fermentacje i dojrzewanie. Oczywiscie, w wielkim uproszczeniu, bo technik produkcji wina jest nieskonczenie wiele. Nie ma dwoch jednakowych rodzajow wina.

O ich wlasciwosciach decyduje rodzaj szczepu winogron, czynniki naturalne (lokalny mikroklimat winnicy), sposob uprawy oraz metody produkcji wina. Istote fermentacji wyjasnil w 1863 roku Louis Pasteur (przedtem byla mile widzianym zjawiskiem nie wyjsnionym).

 Wina wytrawne to takie, w ktorych - w procesie fermentacji - caly cukier zmienia sie w alkohol.
 Przy produkcji win slodkich fermentacje przerywa sie przed zuzyciem sie calego cukru. Oczywiscie, dochodzi do tego jeszcze proces lezakowania, czyli dojrzewania.

 Produkcja win musujacych polega na spowodowaniu w zwyklym winie drugiej fermentacji. Przebiega ona w hermetycznie zamknietym naczyniu - tak, aby powstajacy dwutlenek wegla nie mogl sie ulotnic (stad te babelki).

 Niekwestionowany numer jeden wsrod krajow o tradycjach winiarskich to Francja. Slynne wina z Burgundii, Bordeaux, Alzacji, Champagne i Loireíy nie maja sobie rownych. O miejsce drugie walcza Niemcy i Wlochy, przy czym Niemcy - z iscie zelazna dyscyplina - dbaja o jakosc win (znakomite renskie i mozelskie). Wlosi zas przoduja w konsumpcji.

 Liczba gatunkow win jest tak ogromna (wciaz powstaja nowe), ze informacje na temat najlepszych niesprawiedliwie stawiaja w cieniu te mniej cenione, a czesto wysmienite. Wielka roznorodnosc szczepow pozwala na uzyskiwanie rozmaitych smakow, doskonalenie ich i niuansowanie dzieki mozliwosciom komponowania kilku odmian.

Znaczna liczbe gatunkow stanowia wina kupazowane.Kupaz to taki etap produkcji, w ktorym miesza sie wina lub destylaty winne o cechach wzajemnie uzupelniajacych sie, w celu uzyskania trunku o wyjatkowych walorach smakowych i zharmonizowanym bukiecie.
 
 

 Biale, rozowe, czerwone
 

 Sa rozne tak zwane ìwyrozniki klasyfikacyjneî. Te najczesciej brane pod uwage to: barwa, moc, zawartosc cukru, sposob konsumpcji, cechy specjalne oraz surowiec (szczep winogron).

 W zaleznosci od barwy wina dziela sie na:
 

1.  - Czerwone (uzyskiwane z winogron kolorowych)
2.  - biale (mozna je wyprodukowac zarowno z czerwonych jaki i bialych odmian winogron)
3.   - rozowe (niektorzy mylnie sadza, ze powstaja one przez zmieszanie wina bialego i czerwonego, w rzeczywistosci wytwarza sie je z winogron kolorowych).

 W zaleznosci od mocy wina dziela sie na :
 

1.  - lekkie (do 10% alkoholu)
2.  - sredniomocne (strolowe) 10-14% alkoholu
3.  - mocne (14-18% alkoholu)
4.  - wzmacniane (alkoholizowane) - powyzej 18% alkoholu.

 W zaleznosci od zawartosci cukru rozroznia sie wina:
 

1.  - wytrawne - o zawartosci 1-3 g cukru w litrze
2.  - polwytrawne - 3-10 g
3.  - polslodkie - 10-16 g (poslodkie i polwytrawne to nie to samo!)
4.  - slodkie - powyzej 16 g
5.  - bardzo slodkie, likierowe - powyzej 45% cukru.

 W zaleznosci od przeznaczenia i sposobu konsumpcji wina dziela sie na:
 

1.  - podawane jako aperitify, przed posilkiem (wermuty, wina gorzkie, wina typu porto lub sherry)
2.  - stolowe, spozywane podczas posilkow (wytrawne i polslodkie)
3.  - deserowe, podawane po jedzeniu do ciast i deserow (wina slodkie i mocne)
4.  - likierowe, spozywane jako deserowe (mocne, bardzo slodkie, ekstraktywne, czyli tzw. ciezkie, szczegolnie pelne w smaku).

 W zaleznosci od cech specjalnych istnieja wina:
 

1.  - musujace - z naturalnie (w czasie fermentacji) wytworzonym dwutlenkiem wegla
2.  - gazowane - sztucznie wzbogacone o dwutlenek wegla
3.  - ziolowe - przyprawiane ziolami i zapachami korzennymi
4.  - lecznicze - chinowe (zawierajace chinine) i pepsynowe (pobudzajace apetyt).

 Na etykietach win markowych czesto podawana jest nazwa szczepu winogron, z ktorego zrobione jest wino. Istnieje 10 najszlachetniejszych szczepow, ktorych nazwy - jesli pojawia sie na etykiecie butelki - swiadcza o znakomitej jakosci wina. Sposrod bialych sa to: Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Muscat. Szlachetne szczepy czerwone to: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc, Syrah.
 Z kazdego szczepu winogron mozna wyprodukowac wiele roznych odmian wina. Wszystkie jednak maja zblizony aromat, bukiet i moc.

 Krzew winorosli zyje okolo 40-50 lat i im jest starszy, tym lepsze rodzi owoce i co za tym idzie, lepsze powstaje z nich wino. Wytworca jednak nie ma prawa podawac na nalepce nazwy szczepu wczesniej niz po czterech latach owocowania szlachetnej winorosli.

 Wina produkowane na bazie winogron tylko jednego szczepu naleza do mniejszosci. Wiekszosc to produkt pochodzacy ze zmieszanych, roznych odmian winorosli uprawianych w danym kregu. Umiejetne laczenie szczepow pozwala na uzyskiwanie ciekawych kompozycji smakowych.
 

Etykieta prawde ci powie...
 

 Oferta win jest obecnie na rynku tak bogata, ze nieraz trudno jest zdecydowac sie na te czy inna butelke. Bywalcy sklepow alkoholowych czesto staja bezradnie przed uginajacymi sie polkami. Sprzedawcy rzadko zorientowani sa w temacie na tyle, by moc doradzic i podsunac produkt spelniajacy konkretne oczekiwania klienta.

Tymczasem wystarczy nauczyc sie kilku prostych zasad, by moc samemu rozpoznawac, jakiego rodzaju wino zawiera zakorkowana szczelnie butelka. Wszystkie potrzebne informacje znajduja sie bowiem na etykiecie.

 Wina stolowe maja adnotacje: vin de table, table vine, taffel Wein, vino da pasto, vino de mesa.

 Wina markowe maja na etykiecie rok produkcji, natomiast pominiety jest w nich procent zawartosci alkoholu.

 Informacja o tym, ze mamy do czynienia z winem wytrawnym, zawarta jest w dodatkowych adnotacjach na nalepce: dry vin, vin sec, vino scunto, trockenes Wine.

 Wina polwytrawne rozpoznajemy dzieki okresleniom: semi-dry vine, vin demi-sec.

 Wina slodkie oznacza sie slowami: dolce, sweet, doux, desert, edes.

 Informacja o winie zawarta jest tez w jego nazwie. Jednak w tej dziedzinie nie ma jakichs scisle okreslonych regul, kazdy kraj ma swoje zwyczaje i upodobania. Wina francuskie, uznane za najlepsze w swiecie, maja nazwy handlowe, pochodzace od nazw okolic, z ktorych pochodza.

Pierwszenstwo pod wzgledem jakosci przysluguje wionom noszacym nazwe winnicy, w ktorej zostaly wyprodukowane - np. Chateau Latour, Chateau Haut Brion. To jakby ìimiona wlasneî tych win. Sa one doskonale znane koneserom i smakoszom na calym swiecie, totez producenci nie podaja na etykiecie zbyt wielu informacji dodatkowych.

Czesto pomijaja nie tylko zawartosc alkoholu, ale i nazwe szczepu winogron - znajomosc jej jest bowiem dla znawcow czyms oczywistym, a marka wina sama w sobie stanowi gwarancje najwyzszej jakosci.
 Tuz za nimi plasuja sie wina z podana na nalepce nazwa miejscowosci, skupiajacej kilka winnic - np. Pessac.

 Brazowy medal przysluguje wionom noszacym imie okregu, w ktorym znajduje sie kilka miejscowosci z uprawa winorosli - np. Medoc.

 Na etykiecie najlepszych win francuskich figuruje skrot A.O.C. (apellation díorigine controlee), ktory oznacza, ze sa one poddawane scislej kontroli. Taka adnotacja to miedzynarodowy znak jakosci. Szeroko przyjetym w swiecie producentow win zwyczajem jest podawanie , pod nazwa wlasna - np. mozelskie Frite Haag - nazwy szczepu winogron ( w wymienionym przypadku Riesling - Spatlese).
 

 Korek -
 

 Naturalny korek, dzis powszechnie uzywany do zamykania wina, stosowany jest dopiero od poczatku XVIII wieku (przedtem sluzyl do tego celu drewniany kolek owiniety nicmi konopnymi). Produkowany jest z kory drzewa korkowego Quercus suber, rosnacego na gorzystych terenach Portugalii, poludniowej Francji, Maroka i Algierii. Dlugosc i jakosc korka w danej butelce rowniez zawiera informacje na temat jakosci wina.

Korki dlugie (35-45 mm) i najwyzszej jakosci (bez zadnych skaz), tzw. aksamitne, stosowane sa do win markowych. Sredniej wielkosci - do win stolowych. Korki z tworzyw sztucznych nie wroza niczego dobrego...

Wedlug wyczulonych na punkcie win francuskich koneserow - wina z duzymi ambicjami maja szanse przez lata dojrzewac i starzec sie w butelkach - co wiaze sie z poprawa jakosci i smaku - tylko wowczas, gdy sa zakorkowane korkiem naturalnym, co pozwala im ìoddychacî bez doplywu nadmiaru powietrza. Korek jednak, po pewnym czasie, zwyczajnie sie zuzywa i - przy wieloletnim lezakowaniu win - powinien byc zmieniany co 12-15 lat.
 

Otwieranie wina
 

 Korek wyciaga sie za pomoca korkociagu. Nalezy powoli i delikatnie - gdy znajdzie sie juz poza szyjka butelki, wyciaga sie go reka, najlepiej tak, by nie wydal przy tym zadnego odglosu (skadinad, bardzo przez rodakow lubianego). Nie powinno sie przebijac go korkociagiem, poniewaz okruchy moga wowczas wpasc do wina, psujac jego smak i wyglad.

 Otwieranie butelki szampana lub innego wina musujacego rozpoczynamy od pozbawienia szyjki butelki drucianej siatki (zabezpieczajacej korek przed wystrzeleniem). Nastepnie pochylamy butelke pod katem 45 stopni, po czym mocno chwytamy korek i wyciagamy go powoli, starajac sie, by, podobnie jak przy innych winach, nie wydal przy tym zadnego odglosu, nie wystrzelil i aby spieniony szampan nie ìucieklî nam z butelki.

Oczywiscie, rady te nie dotycza otwierania szampanow w Sylwestra, trudno bowiem wyobrazic sobie nadejscie Nowego Roku bez ìstrzelajacychî korkow.

 Wino czerwone otwiera sie na kilka godzin przed podaniem, co poprawia jego walory smakowe (mamy tu na mysli niezbyt stare roczniki). W przypadku win dlugo lezakujacych lepiej jest otworzyc je tuz przed podaniem. W butelkach z winem przechowywanym przez wiele lat czesto zbiera sie osad. By sie go pozbyc, po prostu przelewa sie wino (bardzo powoli! najlepiej przez lejek z sitkiem) do karafki lub drugiej butelki.

Dobrze jest, na dzien przed planowanym przyjeciem, na ktorym chcemy podac stary rocznik, postawic butelke pionowo, by osad opadl na dno (prawidlowo butelki przechowuuje sie w pozycji lezacej - tak, by plyn dotykal naturalnego korka). Przelewanie starego wina jest rownoznaczne z jego ìprzewietrzeniemî, co przywraca mu aromat.
 

 Butelka do wina
 

 Butelka to czesto znak rozpoznawczy, mowiacy nam wiele o winie, ktore zawiera. Specjalisci wymyslaja dla butelek takie ksztalty, by przyciagaly wzrok i kojarzyly sie z okreslonym smakiem. Istnieje wiele butelek ìfirmowychî; ich wyglad zalezy od rodzaju wina, jakie zawieraja. Najczesciej spotykane to:
 

1.  - bordowka, o pojemnosci 0.75 l, biala lub zielona - do win bordoskich oraz wielu innych ( w tym rowniez produkcji polskiej), jest to najczesciej spotykany rodzaj butelki.
2.  - tokajowka - kulista, 0,5 l, do tokaju.
3.  - renska - wydluzona, 0,72 l, brazowa, do win renskich i taka sama zielona do win alzackich.
4.  - szampanka gruboscienna zielona, 0.8 l, do szampana i win musujacych.
5.  - szampanka bezbarwna lub zielona, tzw. burgundka, 0,7 l, do burgundow i fiasco.
6.  - kulista - 0,7 l, do wloskiego chianti.
7.  - szartreska, cylindryczna zielona, 0,65-0,7 l, do win poludniowych (porto, sherry).

 Producenci win staraja sie poznac oczekiwania, upodobania i przyzwyczajenia swoich klientow. Uwzgledniaja je miedzy innymi w produkcji opakowan. Ciekawostka ostatnich lat jest czeste dopasowanie ksztaltu butelek do wymagan estetycznych stawianych im przez panie. Badania statystyczne wykazaly bowiem, ze wsrod konsumentow win, znacznie wzrosl procent przedstawicielek plci pieknej.

Co z tego wynika? Pojawily sie butelki wezsze niz klasyczne - takie, by drobna dlon kobiety mogla je bez wysilku utrzymac. Ich ksztalt staje sie coraz bardziej podobny do ksztaltu szminki. Dodatkowo zdobia opakowania kolorowe nalepki, elegancko prezentujace sie na regale. Efekty tych dzialan sa zdumiewajace.
 

 In vino veritas (w winie prawda)
 

 Jak poznac te prawde o winie? Sluzy temu degustacja. Degustacja (lac. gustus - smak) jest ocena wina, okreslenirm jego barwy, klarownosci, zapachu, smaku i przede wszystkim bukietu. Nazwa bukiet okresla sie zespol cech wina, uwarunkowanych zawartoscia w nim okreslonych substancji aromatycznych. Pojawiaja sie one w winie w okresie lezakowania, sa zwiazane z procesem dojrzewania i decyduja o jego indywidualnosci.

 Degustacja wymaga zaangazowania zmyslow: wzroku, powonienia i smaku. Oceny fachowej dokonuja specjalisci w tej dziedzinie, zawodowi degustatorzy, czyli kiperzy. Istnieja specjalne kielichy i szklanki przeznaczone do degustacji (najlepiej, jesli sa wykonane z cienkiego krysztalu).

Jak wyglada degustacja? Sprobujemy doswiadczyc jej sami: nalejmy do kielicha niewielka ilosc wina, przyjrzyjmy sie barwie. Nastepnie zakrecmy naczyniem tak, by wino nabralo w nim ruchu wirowego i aby zwilzylo szklane scianki - rozejdzie sie wowczas aromat, ìrozkwitnieî bukiet wina. Nastepna czynnosc to umoczenie koniuszka jezyka w plynie, dzieki czemu poznamy jego gestosc, stezenie i zawartosc cukru. Po tej czynnosci wolno pozwolic sobie na tegi lyk.

Ale nie polykamy go od razu - najpierw rozprowadzamy wino po calej jamie ustnej, na moment zatrzymujemy u wylotu gardla ( gdzie smak jest niezaklocony) i dopiero po tych czynnosciach mozemy polknac. Oddychamy przy tym gleboko, bo i to ma znaczenie.

 Przecietny konsument, byc moze, nie zdobedzie ta droga wielu informacji o winie (kiperzy potrafia okreslic szczep, rocznik, a nawet stok, na ktorym dojrzewaly winogrona), ale dlaczego nie sprobowac? Moze odkryjemy w sobie jakies wyjatkowe uzdolnienia smakowe? A moze przyjemnie jest byc degustatorem-amatorem?
 

 Taaaaki wybor...
 

 Liczba gatunkow win jest tak ogromna, ze nawet w naszym kraju Polsce, gdzie mamy do czynienia ze znacznie ubozsza oferta, doradztwo w tej dziedzinie jest raczej rzecza bardzo trudna. Zwlaszcza ze wybor nalezy i tak do klienta, jest uzalezniony od jego upodoban, okazji, jaka chce uswietnic winnym poczestunkiem, przewidywanym menu, oraz mozliwosciami finansowymi. Nasz spis win uznawanych za dobre jest wiec, sila rzeczy, niepelny.

 Francja jest niekwestionowanym potentatem w dziedzinie produkcji doskonalych win, totez wielu koneserow dzieli te szlachetne trunki na: francuskie i cala reszte. Trudno wiec jednoznacznie okreslic, jakiemu krajowi przysluguje tu srebrny medal.

Zwlaszcza ze w ostatnich latach wiele sie w ìukladzie silî zmienilo. Chetnie kupowane sa wina niemieckie i wloskie, ale na nie mniejsza uwage zasluguja swietne produkty kalifornijskie, poludniowoafrykanskie, hiszpanskie, argentynskie, australijskie, jugoslawianskie.

 Wielka furore robia ostatnio wina z tzw. Nowego Swiata - wsrod nich chilijskie, ktore niektorzy znawcy nazywaja juz winem roku dwutysiecznego. Nie kazdy wie, ze potentatem w dziedzinie winiarstwa jest Argrentyna - piaty najwiekszy producent win na swiecie.

Nie wszystkie jednak z tych ìnowinekî docieraja do Polski - powodem ich braku sa wysokie (200-300%) cla zaporowe. Skupmy sie zatem na tych, ktore mozna kupic w polskich sklepach.
 

 Wina francuskie
 

 Rejon Bordeaux - stad pochodza najbardziej znane wytrawne wina czerwone, tzw. bordoskie (zwlaszcza z Medoc, Graves, St. Emilion Pomerol); odmiany winogron hodowanych w tym rejonie to: Cabernet - Sauvignon, Melbec i Merlot. Slynne czerwone wina to: Chateau Lafite, Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Haut-Brion. Slynne wina biale (o roznym stopniu zawartosci cukru) to: Chateau díYquem, Chateu La Tour Blanches Coutet, Chateau Filhot.

 Rejon Burgundii slynie z win czerwonych mocniejszych i bardziej pelnych w smaku niz bordoskie; otrzymuje sie je z odmiany Pinot Noir i Gamay Noir. Najwspanialsze burgundy pochodza z miejscowosci: Chambertin, Vosne-Romanee Vougeot, Pommard, Beaume. Burgundzkie wina sa wylacznie wytrawne, produkowane z winogron Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris. Najbardziej znane to: Chablis, Meursault, Montrachet, Pouilli-Fuisse.

 W okregu Beaujolais produkowane jest wino, ktore w latach siedemdziesiatych podbilo Ameryke (ukochal je sobie szczegolnie Jean Gabin) - Moulin-aí-Vent.

 Alzacja zaopatruje swiat w dobre wina biale, ktorych nazwy odpowiadaja odmianom winogron uzytych do ich produkcji, jak na przyklad: Riesling, Traminer, Gewarztraminer, Sylvaner.

 Rejon Champagne slynny jest na calym swiecie z produkcji zanakomitych win musujacych. Nazwa szampan - zarezerwowana dla produktow z tego rejonu, mylnie uzywana jest do okreslenia win musujacych w ogole. Najlepsze typy win szampanskich to: Blanc de Blancs, Blane de Noir, Champagne Rose, Cremant Champagne Millesime, Cuvees Speciales.
 

 Calareszta
 

 Znakomite sa tez wina niemieckie. Mimo, ze klimat w Niemczech nie jest zbyt korzystny dla winorosli, byla tam ona uprawiana juz na poczatku naszej ery, a w sredniowieczu zostala objeta opieka klasztorow, ktore dbaly o wysoki poziom produkcji wina. Najwazniejsze okregi winiarskie to: rejon renski i mozelski. Na nazwe wina sklada sie nazwa winogron i miejscowosci ich uprawy ( np. Rudesheimer Riesling).

 Godne polecenia wina niemieckie to: Steinberger, Schloss Volrads, Mosel-Saar-Ruwer i deserowe: Auslese, Sauternes.

 Rowniez Wlochy slyna z bardzo dobrych win, takich jak: czerwone Barolo, Barbaresco, Chianti Classico; biale: Orvietto, Lacrima Christi; deserowe: Marsala oraz wiele wermutow.

 Wina dobrej jakosci - i, rownoczesnie stosunkowo tanie, sprowadzamy z Bulgarii. Tradycje uprawy winorosli siegaja tam czasow starozytnych. Sposrod szczepow szlachetnych, dobrze owocujacych w tych stronach, wyrozniaja sie: Cabernet Sauvignon, Merlot i szczegolnie udany Chardonnay (ich nazwy figuruja na nalepkach). Warto dodac, ze Bulgaria jest trzecim co do wielkosci eksporterem win w Europie.

 Wiekszosc jednak produkowanych w Bulgarii win pochodzi z lokalnych odmian winogron. Sposrod czerwonych wytrawnych wyrozniaja sie: Gamza, Mavrud, Melnik i Pamid. Nazwy win pokrywaja sie z nazwami uzytych do nich odmian winogron.

Popularne wina stolowe biale wytrawne to: Misket, Karlovo, Grozden, Misket Songurlare, Sonnenkuste, bardzo lubiany Dimiat oraz Euxinograd, nazywany przez Bulgarow Perla Czarnego Morza. W Polsce wielka kariere w ostatnich latach zrobila Sophia, zarowno biala jaki czerwona (produkowana ze szlachetnych szczepow). Pojawila sie na polskim rynku kilka lat temu i jej jakosc byla zadawalajaca. Obecnie jest znacznie gorsza. Godna uwagi jest wciaz Sophia Chardonnay.

 Wegry, choc w dziedzinie eksportu win odniosly sukces mniejszy niz Bulgaria, moga sie za to poszczycic bogatszymi tradycjami winiarskimi. Wina wegierskie znane byly w Polsce juz w XIV wieku. W nasatepnych stuleciach wizyty kupcow wegierskich, handlujacych winami, byly u nas nader czeste.

Polska szlachta chetnie gromadzila w swych piwniczkach wegierskie trunki. Kupowano mlode wina, ktore lezakowaly i dojrzewaly czesto przez dlugie lata. Mowiono o nich, ze sa ìurodzone na Wegrzech, ale wyksztalcone w Polsceî.

 Poza znakomitymi tokajami, ktorymi poswiecilismy osobny akapit, sposrod wspolczesnych win wegierskich nie do pogardzenia sa czerwone - Egri Bikaver, Egri Burgundi, Szekszari; biale: Badacsonyi Keknyelu, Rizling, Spatlese, Szurkebarat, Mori Ezejo.

 Z wyrobow naszych wschodnich sasiadow na uwage zasluguja bardzo popularne i u nas wina musujace Sowietskoje Igristoje, powszechnie i bezkarnie uchodzace za szampan. Wystrzal korkow cieszy ucho ( a smak podnibienie) w Sylwestra i przy wielu innych uroczystch okazjach.

 Poniewaz nie sposob opisac wszystkich win, produkowanych w wielu krajach, w dalszej czesci naszego poradnika, charakteryzujemy krotko najbardziej znane gatunki win:

 Sherry - najslynniejsze, cenione na swiecie wina hiszpanskie (wzmocnione, deserowe) - bardzo popularne w Anglii i to juz od czasow Szekspira. Najwyzsze typy sherry to: Fino (biale wytrawne, dellikatne z posmakiem migdalowym), Oloroso (biale wytrawne lub slodkie, mocne i tresciwe z posmakiem orzechowym).

Wytrawne sherry jest doskonale w roli aperitifu, slodkie i ciezsze (Oloroso) jest swietnym trunkiem wzmacniajacym po wysilku fizycznym. Sherry znakomicie nadaje sie tez do koktajli. Dobre wina typu sherry produkowane sa tez w Kaliforni.

 Chianti - slynne wloskie wino czerwone wytrawne (najlepsze nosi nazwe Chanti Classico); te sama nazwe maja wina regionalne, popularne i tanie, produkowane w Toskanii, bez gwarancji jakosci.

 Malaga - wina deserowe, slodkie o przyjemnym, bardzo charakterystycznym zapachu i smaku, np. Lacrima, Malaga Negro, Malaga Oro.

 Madera - jedno z najlepszych win deserowych, pochodzace z wyspy na Atlantyku o tej samej nazwie; cecha szczegolna madery jest to, ze do procesu produkcji wina nalezy podrzewanie go przez ok. trzy miesiace do temp. 45 stopni; sa cztery typy madery: Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey.

 Porto - mocne wino deserowe; nazwa porto oznaczone sa wylacznie wina portugalskie; istnieje kilka jego odmian: Vintage, Tawny, Ruby, White. Wina porto bywaja zarowno czerwone ( wiekszosci ) jak i biale.

 Tokaj - wina biale deserowe produkowane na Wegrzech. Najslyniejszy, Tokaj Aszu, otrzymuje sie z podsuszanych winogron; jest on uzywany za jedno z najlepszych win deserowych na swiecie.
 

 Kultura picia wina
 

 Nie stoi ona w naszym kraju na najwyzszym poziomie. Brak nam w tym wzgledzie zarowno bogatych tradycji, jak tez znajomosci zwiazanej z nia etykiety. W polskich domach przez wieki preferowano raczej pitne miody, piwo i gorzalke (wodke), wino zwykle przegrywalo z taka konkurencja.

Modne ostatnio ìrownanie do Europyî przywraca jednak i w Polsce nalezny winom szacunek. Zaczyna sie doceniac ich role w pobudzaniu apetytu, podnoszeniu smaku serwowanych do niego potraw, a takze sama przyjemnosc saczenia tego szlachetnego trunku.

 W krajach, w ktorych tradycje spozywania wina sa bogate i zwiazane z wielowiekowa kultura (przede wszystkim Francja), scisle przestrzega sie szczegolowo opracowanych sposobow jego podawania i spozywania. Obowiazuje etykieta, ogolnie znana i szanowana.

Picie szczegolnie cenionych markowanych win dobrych rocznikow otoczone jest specjalnym ceremonialem, niemal kultem. U nas sprawa zawsze przedstawiala sie nieco gorzej, aczkolwiek od XVII wieku az po oslawione przedwojnie doceniano pewne wyborne marki win, zwlaszcza wegierskich.

 Coraz powszechniej klienci sklepow alkoholowych zadaja lepszych gatunkow wina, dazy sie tez do tego, by bylo ono spozywane z zachowaniem tak zwanej kultury konsumpcji oraz z przestrzeganiem regul dotyczacych wlasciwej kolejnosci podawania poszczegolnych trunkow, doboru ich do odpowiednich dan, podania we wlasciwych dla danego rodzaju napitku kieliszkach, a takze zachowanie odpowiedniej temperatury.
 

 Kolejnosc podawania wina
 

 Na eleganckich przyjeciach przed posilkami podaje sie aperitif. Zwyczaj ten, sluzacy pobudzaniu apetytu, jest stosunkowo mlody - narodzil sie zaledwie przed wiekiem. Funkcje aperitifu pelnia najczesciej wermuty (schlodzone lub z lodem), choc rownie dobrze sprawdzaja sie w tej roli koktajle winne, lampka szampana lub bialego wina.

Wybor nalezy do gospodarzy. Trzeba jednak pamietac, ze wino podane przed posilkiem nie powinno byc zbyt mocne (by jego dzialanie na pusty zoladek nie wywolalo efektow niepozadanych), ani zbyt slodkie (by nie oslabilo apetytu). Niektorzy znawcy szcegolnie polecaja tu wina gorzkie (jak Dubonnet, St. Raphael) oraz poludniowe (np. Porto).

 Dobranie wlasciwego wina do poszczegolnych dan powinno byc przedmiotem szczegolnej uwagi, gdyz musi ono harmionizowac ze smakiem towarzyszacych mu potraw. Jesli sa one przyrzadzone z sosem winnym, powinno sie podac do nich to samo wino, ktore zostalo dodane do sosu. Dosc powszechnym bledem jest podanie czerwonego wina do ryby (co utrudnia jej trawienie), jak rowniez bialego wina do poledwicy.
 

Ogolne zasady zestawienia win i potraw
 

 ìRyby, drob i cielecina lubia tylko biale wina. A pod sarny, woly, wieprze, jest czerwone wino lepsze. Frukty, deser i laskotki lubia tylko wina slodkie. A szampana - wie i kiep mozna podczas, po i przed....î

 - wina biale wytrawne i polwytrawne podaje sie do zimnych mies, ryb, wszelkich przekasek, drobiu o bialym miesie (kurczakow, indykow, perliczek). Najlepsze gatunki to: francuskie bordoskie (np. Graves), burgundzkie (Chablis), alzackie (Sylvaner, Knipporle), wina mozelskei i wegierskie (Rizlingi)
 - wina czerwone wytrawne najlepiej smakuja w zestawieniu z potrawami z dziczyzny, miesa ciemnego, drobiu o ciemnym miesie (kaczki, gesi) ,oraz do potraw macznych. Warte polecenia sa tu: czerwone bordoskie (np. Margaux, St. Estephe), burgundzkie (Pommard, Chambertin), wegierskie (Egri Bikaver), bulgarskei (Gamza)
 - wina slodkie, biale lub czerwone (np. tokaj, malaga) albo polslodkie (np. poludniowa madera, porto) podaje sie do deserow. Pasuje do nich rowniez szampan. jest on szczegolnie uprzywilejowany i wolno go podawac do wszystkiego, jednak najbardziej sie nadaje do ìopijaniaî radosnych wydarzen (jak slub, chrzciny, awans).
 

 Cojeszczewartowiedziec
 

 Jesli podajemy sery, towarzyszyc im powinny wina czerwone; - ostry ser zabija smak szlachetnego wina;
 

1. - do niektorych dan w ogole nie podaje sie wina (naleza do nich zakaski, salaty z sosem octowym, sery smietankowe, potrawy z jaj, zupy, przekaski czekoladowe, swieze kwaskowate owoce, lody)
2. - do kawy win sie nie podaje;
3. - jezeli podczas jednego posilku chcemy podac wina czerwone i biale, najpierw podajemy biale;
4. - wina lekkie stawiamy na stol przed ciezkimi, chlodne przed cieplejszymi, wytrawne przed slodkimi, slabe przed mocnymi;
5. - przy ustalaniu kolejnosci podawanych win dobrze jest przestrzegac zasady : najpierw gorsze, potem lepsze (jak mowi stare porzekadlo: ìButelka, jaka pijemy, nie powinna budzic zalu za to, co zostala wypita przed chwilaî):
6. - wielkim bledem jest dodawanie lodu do kieliszkow z winem. Wino nalezy schlodzic (w lodowce), lecz nie wolno go rozcienczac.

 Kazdemu rodzajowi wina odpowiada okreslonego ksztaltu i wysokosci kieliszek. Wprawdzie kazdy rejon winiarski ma w tym wzgledzie indywidualne upodobania, sa jednak pewne zasady:
 

1.  - do wina bialego sluzy smukly kielich na wysokiej nozce
2.  - dow wina czerwonego - kielich pekaty, nizszy

 do win francuskich podajemy duze kieliszki na srednio wysokiej nozce (do burgundzkich nieco wieksze niz do bordoskich);
 

1. - do win renskich najlepiej sluza kieliszki tradycyjne, dosc plaskie, na wysokich, czesto rzezbionych nozkach; - do mocnych win poludniowych (sherry, porto, madera) najstosowniejsze sa kieliszki mniejsze oraz wezsze w ksztalcie tulipana, osadzone na krotkiej nozce
2. - wina starych rocznikow pije sie z kieliszkow smuklych, otwartych (ktorych scianki rozchodza sie), na bardzo wysokiej nozce;
3. - wina mozelskie lubia kieliszki niskie i pekate na nozce grubej, ìpofaldowanejî;
4. - do szampana w wielu domach tradycyjnie stosuje sie plaskie, otwarte czarki na wysokiej nozce; jednak w ostatnich latach za odpowiedniejsze uwaza sie kielichy waskie, lekko rozszerzajace sie ku gorze, na bardzo niskich nozkach lub puchary podobne do tych, w jakich podaje sie biale wina bordoskie. Rezygnacja z otwartych czarek ma swoje praktyczne uzasadnienie - zawarty w szampanie dwutlenek wegla zbyt szybko sie z nich ulatnia.

Kieliszki do wina powinny byc wykonane ze szkla bialego, przezroczystego i cienkiego - tak by mozna bylo w nich podziwiac charakterystyczny kolor dawnego wina i jego klarownosc. Scianki kieliszkow powinny byc zaokraglone i zbiegac sie do wewnatrz (nie dotyczy to pucharow do szampana).

Ksztalt ten daje mozliwosc gromadzenia sie u wylotu kieliszka tzw. bukietu wina, ktorego rozpoznanie (i ewentualne rozkoszowanie sie nim) zwieksza przyjemnosc picia. Pojemnosc kieliszka powinna byc dosc duza (ok. 200 ml).

 Uwaga: Zwyczajowo kieliszki napelnia sie winem tylko do 2/3 objetosci.
 

 Temperatura podawanego wina
 

 Wina w roli aperitifow podaje sie w temperaturze pokojowej lub schlodzone (do 10-13 stopni); - wina biale chlodzi sie do temperatury 8-10 stopni (im slodsze tym bardziej chlodniejsze;- wina czerwone powinny miec temerature pokojowa (16-20 stopni), burgundy najlepiej w granicach 15-16 stopni, bordoskie ok. 18 stopni); - szampan smakuje najlepiej, gdy jest dobrze schlodzony - do temperatury 5-6 stopni (dla utrzymania stalej temperatury butelke mozna podac na stol w kubelku z lodem).
 

 Jak nalewac wino
 

 Butelke z winem nalezy trzymac tak, by nie zaslaniac dlonia etykiety. Po napelnieniu kieliszka powinno sie energicznym ruchem reki obrocic butelke do gory, by uniknac splywania kropli po jej szkle (mozna stooswac specjalne gabki otulajce szyjke lub owinac ja biala serwetka).

 Stare, dojrzewajace w butelkach wina tworza osad, dlatego dobrze jest przelac je do karafki (ostroznie, by nie zmacic plynu). Karafki rzadko dzis spotykamy na naszych stolach, byc moze dlatego, ze przelanego do nich trunku nie wolno zbyt dlugo przechowywac, bo traci bukiet. Jednak sa gatunki, ktore lubia takie ìwietrzenieí i, zlane do karafki na kilka godzin przed podaniem, zyskuja na smaku.
 

 Koktajle winne
 

 Nazwa cocktail (ang.) oznacza w doslownym tlumaczeniu ìogon kogutaî. Pierwsze koktajle podawano bowiem na spotkaniach zwiazanych z walkami kogutow. Jak mowi legenda, pewnego dnia w karczmie, przed ktora odbywala sie walka, zabraklo wiekszej ilosci jednorocznego alkoholu. Karczmarka, otrzymawszy zamowienie na poczestunek, nie mogla jednak sprawic zawodu rozgrzanej publice. Zmieszala wiec razem posiadane wina, dodala wodki, likieru, whisky i lodu i tak uzyskana mieszanke podala gosciom.

 Jednak prawdziwi milosnicy wybornych win uwazaja przyrzadzanie z nich koktajlu za drobna profanacje tego szalchetnego trunku. Wina sa tak pelne w smaku, ze same w sobie stanowia skonczona kompozycje smakowa. Totez polecamy tu jedynie oryginalne i proste w wykonaniu koktajle z bialego wina- Kir i z szampana - Kir Royal.

 Sporzadzenie pierwszego polega na dodawaniu do wybranego wina bialego wytrawnego kilku kropel kremu z czarnej porzeczki -Creme de Cassie. Drugi - ten sam Creme de Cassie plus wytrawny bialy szampan. Jesli zamiast kremu porzeczkowego dodamy odrobnine polskiej wisniowki Cherry Cordial, uzyskamy koktajl wymyslony przez dyrektora restauracji Belvedere Stefana Gradowskiego, Kir Polonais.

Uwaga: w przypadku sporzadzenia wersji oryginalnej, krem dodajemy dopiero po napelnieniu kieliszka winem (szampanem), wersja rodzima wymaga odwrocenia tej kolejnosci.

 Wszystkie wymienione koktajle musza miec kolor delikatnego rozu - by smak i barwa kremu nie zdominowala calosci. Koktajle schladza sie lodem - w kostkach lub skruszonym (wowczas mozna podac do nich slomke).
 

 Pic albo nie pic - oto jest pytanie
 

 Jesli juz wybralismy odpowiednie wino, mamy stosowne kieliszki i mile towarzysrtwo, nie pozostaje nam nic innego, jak oddac sie przyjemnosci picia. Niemniej i tu moga pojawic sie pewne watpliwosci - jak na przyklad: jak trzymac kieliszek?

 Skoro zadbalismy o to, by podane wino mialo odpowiednia temperature, postarajmy sie ja utrzymac. Nie ogrzewajmy wina dlonia! Kieliszek zawsze trzymac za nozke, ona wlasnie do tego sluzy.

 I jeszcze jedno: starajmy sie nie mieszac w zoladku roznych win tego samego koloru - na przyklad trzech rodzajow wina bialego lub czerwonego - bo skutki moga byc zgubne. Prawdopodobnie nie zaszkodzi nam.